A. SEGURIDAD ALIMENTARIA

• Cadena de Alimentos.
• Manipulador de alimentos.
• Actividades con manipulación de alimentos.
• Trazabilidad.
• Contaminación de los alimentos.
• Reacciones alimentarias adversas “TÓXICAS” y “NO TOXICAS”

B. REACCIONES ALIMENTARIAS “NO TOXICAS”

• Alergias e intolerancias alimentarias: tipos, síntomas.
• Alérgenos alimentarios. Anexo II. Reglamento UE 1169/2011

C. M.P. PLAN DE GESTIÓN DE ALERGENOS. APPCC

• Gestión de los riesgos de alérgenos- APPCC: Etapas, ejemplos.
• Identificación de riesgos: riesgos específicos. Alergia al látex.
• Legislación / Etiquetado: RD: 1334/1999 y modif. Reglamento UE 1169/2011, RD 126/2015

D. M.P. GESTIÓN DE LOS ALÉRGENOS EL SECTOR ALIMENTARIO

• Alimentos envasados: etiquetado, prevención…
• Alimentos no envasados: información consumidor, prevención…
• Manipulador de alimentos: higiene personal, estado de salud, vestuario, hábitos.
• Proveedores. Manipulación. Almacenamiento: gestión de proveedores, manipulación y almacenamiento para materias entrantes, materias primas y productos semielaborados.
• Establecimientos: diseño, ubicación, distribución…, eliminación de residuos.
• Limpieza – Validación: limpieza en seco, limpieza húmeda, limpieza por arrastre, validación y verificación de la limpieza.
• Producción. Controles fabricación: documentación y registro, control ingredientes, separación de productos, etiquetado interno y de información. Cambio en el perfil alergénico, controles de envasado y post producción, productos reciclados.
• Métodos analíticos para el control de alérgenos: la matriz, muestras, tecnología de uso habitual (ELISA, LFD, Ensayos, PRC, EM, MONIER-WILLIAMS, ANÁLISIS DE LACTOSA

E. M.P. COMPLEMENTARIAS PARA REACCIONES ALIMENTARIAS “TOXICAS”.

• M.P. específicas para los alimentos: generales, producción y transporte, compra, recepción y almacenaje, preparación de comidas y manipulados, hostelería, bares, restaurantes, almacenamiento de fruta y verdura